中式烹饪的一个显著特点是用烹调油促进菜肴的色香味形，大多数烹调方法离不开油。需要油炸、油煎或过油（也称“滑油”、“走油”等）的菜肴举不胜举。这些菜肴也许很好吃，但油吃得多有害健康，乃口惠而实不至之事。
　　油炸堪称不良烹调方式的集大成者。首先，油炸食品会带来大量的能量，令人发胖。一根100克的油条所含热量，需要走13568步才能消耗掉。
　　其次，油炸会产生致癌物质。油炸肉类会产生杂环胺、苯并[α]芘等致癌物；油炸主食则会产生致癌物丙烯酰胺；食用油反复加热则更容易产生成分复杂的致癌物，包括多氯联苯、丙二醛等。
　　再次，油炸的高温会破坏营养，不但会破坏食物原本所含的营养，而且会破坏食用油中的营养。反复高温加热还会使脂肪酸氧化、裂解、聚合，产生更多有害物质。
　　最后，为了更适合油炸，含反式脂肪酸的油炸专用油（氢化植物油）被大量应用，日益普及。就算是普通植物油，油炸高温也会生成反式脂肪酸。很多时候，油炸用油中还要添加“滤油粉”等添加剂呈现更好的油炸效果。
　　总之，高温油炸使食物的香味、口感以及色泽可能都会明显提升，但这种提升是以牺牲营养和生成有害产物为代价的。因此，油炸食品应尽量少吃或不吃。

营养管理科